Низин

С помощью низина подавляется размножение бактерий на поверхности продуктов. Так как Низин (Е234) обладает консервирующими свойствами, его применением существенно увеличивает срок годности продуктов.

Низин применяется в составе:

• кондитерских и хлебобулочных изделий,
• молочной продукции (сгущенного молока, кефира),
• твердых сыров, сливочного масла, творога, плавленых сыров,
• мясных консервов,
• консервированной кукурузы, грибов, бобовых,
• вина,
• оболочек медицинских препаратов.

Низин (пищевая добавка Е234) пептидный антибиотик, образуемый микроорганизмом Streptococcuslactis. С 50-х годов 20 века началось промышленное производство низина, а чуть позже низин стал применяться в пищевой промышленности в качестве консерванта с маркировкой Е234.

Низин (пищевую добавку Е234) получают путем ферментации при помощи бактерий LactococcusLactis. Исходным продуктом для культивирования бактерий служат природные субстраты, такие как молоко или глюкоза.

По своей химической структуре, низин похож на такие пептидные антибиотики, как субтилин, циннамицин и дюрамицин. Полипептидная цепь низина включает в себя 29 аминокислотных остатков, некоторые из них никогда не встречаются в белках. Химическая формула низина (консерванта Е234): C143H230N42O37S7. Добавка Е234 хорошо растворима в воде, что расширяет спектр ее применения.

Низин в качестве пищевой добавки-консерванта Е234 имеет свойство подавлять грамположительные бактерии (стафилококки, стрептококки и др.), многие спорообразующие и некоторые кислотоустойчивые бактерии. Добавка Е234 обладает высокой реакционной способностью остатков непредельных аминокислот, взаимодействующих с группами SH ферментов. Вследствие этого, низин и обладает такой противомикробной активностью.

Как и другие антибиотики, низин может убивать не только вредные, но и полезные бактерии, принимающие участие в жизнедеятельности организма человека. Поэтому не рекомендуется употреблять большое количество продуктов с консервантом Е234.

Также добавка Е234 обладает консервирующими свойствами, например, может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, вызывающих порчу продуктов, которые подвергаются тепловой обработке. Применение низина позволяет уменьшить время или температуру теплового воздействия, что позволяет сохранить полезные вещества в продуктах. Например, при применении добавки Е234, потеря витамина С (добавка Е300) сокращается на 30-35%, а полезный бета-каротин (пищевая добавка Е160а) сохраняется полностью.

Пищевая добавка Е234 активно применяется в сыроделии, при консервировании мясных и молочных продуктов, зеленого горошка, фасоли, грибов, в производстве масла, сгущенного молока, кондитерских изделий.

Другие применения низина:

• добавляется в процессе созревания вин,
• в медицине в качестве антибиотика,
• при перевозке молочных продуктов,
• при производстве оболочки для сыра и колбас.

Добавка Е234 является разрешенной для применения в пищевой промышленности в Украине и многих других странах.